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La viande est une source nutritionnelle importante pour de nombreuses personnes dans le monde. La demande mondiale de viande n'a cessé de croître au cours des 50 dernières années, la production ayant plus que triplé au fil du temps. On constate également une augmentation substantielle du nombre de personnes qui adoptent des alternatives alimentaires aux protéines animales traditionnelles, en raison de préoccupations liées à la santé publique, à l'impact environnemental et au bien-être des animaux. Ces alternatives se présentent sous la forme de préparations à base de plantes et de cellules. Ces produits étant de plus en plus acceptés, il est important de veiller à ce qu'ils soient soumis aux mêmes normes microbiologiques que les produits à base de viande animale afin de protéger les consommateurs.

Les alternatives à la viande

Les analogues de la viandes ressemblent généralement aux produits carnés traditionnels, mais sont fabriqués à partir de soja, de pois, de haricots, de champignons, de haricots mungo ou de gluten de blé. Ces produits sont de plus en plus populaires et ont atteint un tel niveau de commercialisation qu'ils sont proposés dans les chaînes de restauration rapide traditionnelles. La popularité des régimes sans viande augmente rapidement, le marché mondial de la "viande végétale" devant atteindre 7,5 milliards de dollars d'ici 2025.

La viande cultivée, est produite à partir de cultures in vitro de cellules animales. Dans certains pays, ce type de viande n'a pas encore été commercialisée en masse comme les analogues végétaux, mais elle passe du stade du développement à celui de la production à petite échelle. En cinq ans seulement, cette filière est passée d'une poignée de start-ups à environ 80. Des pays comme Singapour ont réussi à obtenir l'approbation réglementaire des autorités. En 2020, l'agence alimentaire de Singapour a approuvé le poulet à culture cellulaire d'Eat Just, faisant du pays le premier au monde à vendre de la viande cultivée aux consommateurs.

Considérations pour les tests de sécurité et de qualité des aliments

Au fur et à mesure que la popularité des analogues de la viande augmente et que les produits issus de cultures cellulaires continuent d'évoluer, la nécessité d'effectuer des tests de sécurité et de qualité des aliments adaptés va s'accroître. Les produits végétaux ont des niveaux et des formes de macronutriments différents de ceux de leurs homologues animaux, ce qui peut influencer les taux de détérioration. En outre, la variété des ingrédients contenus dans les produits végétaux, tels que les extraits de levure et les épices, peut entraîner des charges microbiennes différentes. Chaque ingrédient doit être pris en compte lors du processus de formulation afin de réduire le risque de contamination et d'altération. Après la formulation, des tests complets doivent être effectués sur des échantillons de produits pour garantir la sécurité des consommateurs.

As the popularity of PBM increases and CBM products continue to evolve, the need for adapted food safety and quality testing will increase. PBM products have different levels and forms of macronutrients than their animal counterparts, which can influence spoilage rates. Additionally, the variety of ingredients in PBM products, such as yeast extract and spices, can result in different microbial loads. Each ingredient should be considered during the PBM formulation process to reduce the risk of contamination and spoilage. After formulation, comprehensive tests should be conducted on product samples to ensure consumer safety.

Les complexités inhérentes à la formulation et à la fabrication des viandes issues de cultures cellulaires posent également des problèmes de sécurité alimentaire et de tests de qualité. L'utilisation d'hormones de croissance et d'antibiotiques dans le processus de fabrication constitue deux préoccupations majeures. Avant d'être commercialisés, elles doivent être soumises à des normes similaires aux produits carnés traditionnels en matière de production, de traitement et de test. Les processus permettant d'effectuer des tests de sécurité et de qualité précis et efficaces pour les alternatives végétales ou cellulaires à la viande sont essentiels à mesure que ces produits deviennent plus disponibles sur le marché et que la demande augmente.

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Les opinions exprimées dans cet article ne sont pas nécessairement celles de bioMérieux.


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  • Food Safety