Salmonella: Ein widerstandsfähiges, lebensmittelbedingtes und krankheitserregendes Bakterium
Was sind Salmonellen?
Salmonellen sind eine Gattung gramnegativer Bakterien, die zur Familie Enterobacteriaceae gehört und aus 2 Spezies, Salmonella bongori und Salmonella enterica, besteht. Salmonellen sind eine der Hauptursachen für Durchfallerkrankungen und lebensmittelbedingte Krankheiten.
Das Bakterium kann in Tieren und Lebensmitteln vorkommen und es ist insofern robust, als es mehrere Wochen in trockener Umgebung und mehrere Monate in Wasser überleben kann.
Salmonellen sind lebensmittelbedingte Krankheitserreger, die bei Tieren wie Geflügel, Schweinen, Rindern und Haustieren weit verbreitet sind. Salmonellose (Salmonellenvergiftung) beim Menschen wird in der Regel durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (hauptsächlich Eier, Fleisch, Geflügel und Milch) übertragen. Dieses Problem führt jedes Jahr zu mehreren Rückrufaktionen von Lebensmitteln. Es ist auch eine Übertragung von Mensch zu Mensch und durch Kontakt mit infizierten Tieren, einschließlich Haustieren, möglich. Infizierte Tiere zeigen oft keine Krankheitsanzeichen.
Salmonellen könnten in Rohstoffen natürlichen Ursprungs vorhanden sein, die für orale Darreichungsformen verwendet werden, bei denen eine Vorbehandlung mit Antibiotika nicht möglich ist, sowie in pflanzlichen Arzneimitteln, denen vor der Verwendung kochendes Wasser zugesetzt wird.
Welche Risiken bestehen für den Verbraucher bei Salmonellen?
Salmonellen sind eine der Hauptursachen für Durchfallerkrankungen und lebensmittelbedingte Krankheiten, mit großen Ausbrüchen oder sporadischen Fällen. Salmonellose ist eine Krankheit, die durch den Kontakt mit diesem Bakterium ausgelöst wird und sich durch akut auftretendes Fieber, Bauchschmerzen, Diarrhö, Übelkeit und manchmal Erbrechen bemerkbar macht.
Bei empfänglichen Bevölkerungsgruppen können Infektionen mit Salmonella spp. einen schweren Verlauf haben oder sogar zum Tod führen.
Salmonellose verläuft relativ glimpflich, doch in einigen Fällen, insbesondere bei Kindern und älteren Patienten, kann die damit verbundene Dehydrierung schwerwiegend und lebensbedrohlich werden.
Es wurde über arzneimittelbedingte Infektionen durch Salmonellen berichtet, die durch Schilddrüsentabletten und Pankreatin-Pulver verursacht wurden.
Wie werden die krankheitserregenden Salmonellen übertragen?
Salmonellen sind lebensmittelbedingte Krankheitserreger, die bei Tieren wie Geflügel, Schweinen, Rindern und Haustieren weit verbreitet sind. Salmonellose (Salmonellenvergiftung) beim Menschen wird in der Regel durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (hauptsächlich Eier, Fleisch, Geflügel und Milch) übertragen. Dieses Problem führt jedes Jahr zu mehreren Rückrufaktionen von Lebensmitteln. Es ist auch eine Übertragung von Mensch zu Mensch und durch Kontakt mit infizierten Tieren, einschließlich Haustieren, möglich. Infizierte Tiere zeigen oft keine Krankheitsanzeichen.
Salmonellen könnten in Rohstoffen natürlichen Ursprungs vorhanden sein, die für orale Darreichungsformen verwendet werden, bei denen eine Vorbehandlung mit Antibiotika nicht möglich ist, sowie in pflanzlichen Arzneimitteln, denen vor der Verwendung kochendes Wasser zugesetzt wird.
Wie können Salmonellen in der Lebensmittelindustrie verhindert werden?
Lebensmittelherstellungs- und -verarbeitungsbetriebe sind die erste Verteidigungslinie gegen Salmonellen. Es müssen ordnungsgemäße Reinigungs- und Desinfektionsverfahren, Handwaschverfahren und Verfahren zur Verhinderung von Kontaminationen durchgeführt werden.
Einrichtungen müssen besondere Maßnahmen ergreifen, um eine Kontamination mit Salmonellen in Fertigprodukten und Produktverpackungen zu verhindern und den Kreuzkontakt zwischen Rohstoffen und verzehrfertigen Lebensmitteln zu vermeiden.
Mitarbeiter müssen in ordnungsgemäßer Hygiene geschult werden, mit Schwerpunkt auf dem Händewaschen und der regelmäßigen Überprüfung der Einhaltung aller Verfahren. Ihr HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-Plan muss die spezifischen Konzepte, die Ihre Einrichtung zum Vermeiden einer Kontamination mit Salmonellen einsetzt, genau angeben. Salmonellen können durch Kochen und Desinfektionsverfahren abgetötet werden.
Wie kann die Präsenz von Salmonellen in der Lebensmittelindustrie nachgewiesen werden?
Die Methoden zum Nachweis von Salmonellen in der Lebensmittelindustrie sind meist kulturell geprägt, stützen sich aber auch auf alternative automatisierte Technologien wie PCR-Tests oder ELISA-Tests, die neben anderen Vorteilen eine kürzere Zeit bis zum Vorlegen eines Ergebnisses benötigen.
Wie können Salmonellen in der Lebensmittelindustrie verhindert werden?
Industrielle Kontrollrichtlinien (oder Kontrollmaßnahmen) geben Empfehlungen darüber ab, wie Salmonellen z. B. in Futtermittel, Futtermittelzutaten und Haustierfutter am besten wirksam kontrolliert werden können.
Der Schwerpunkt liegt auf einem selektiven Einkauf mit einem dokumentierten Lieferantenmanagementprogramm, Good Manufacturing Practices (GMPs, gute Herstellungspraktiken), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP, Gefahrenanalyse und Kritischer Kontrollpunkt), vorgeschriebenen Programmen und zuverlässigen Maßnahmen zur kontinuierlichen Verbesserung.
Dies sind Mittel, die alle Werke nutzen können, um das Ziel, Salmonellen zu reduzieren, zu erreichen.
Der Schwerpunkt liegt auf den Einkaufspraktiken für Rohstoffe, dem Versand/Empfang von Inhaltsstoffen, den physischen Einrichtungen, den Mitarbeitern und Besuchern des Werks, den Verfahren und Richtlinien des Werks (Hygiene und Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Materialumschlag, Staubkontrolle und Luftzirkulation, Feuchtigkeitskontrolle), der Wartung und dem Betrieb von Anlagen, der Verpackung, der Lagerung und dem Transport, den Kontrollverfahren sowie der Probenahme und Analyse.
Wie wird eine Vergiftung mit Salmonellen behandelt?
Elektrolytersatz und Rehydrierung sind die gängigsten Behandlungsmethoden bei Vergiftungen mit Salmonellen.
Antibiotika werden nur in extremen Fällen verabreicht. Der Einsatz von Antibiotika wird regelmäßig überprüft, da die Antibiotikaresistenz zunimmt und sich auf die Lebensmittelkette auswirkt.
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